Gastronomía marroquí

En la gastronomía marroquí encontramos muchos platos y muy variados dependiendo de la zona en la que se viaje, también de la época. Los bereberes están en la base de los platos más simples como el tajine de carne o la harira, los árabes incluyeron las especias y la gastronomía no dejó de enriquecerse gracias al contacto con varias poblaciones y etnias que han convivido en Marruecos, al largo del tiempo.

La cocina marroquí es muy rica y variada, los platos principalmente son a base de carnes y predominan los contrastes de dulce y salado, picante y amargo. Es una cocina muy rica en sabores, aromas y colores. Utilizando perfumes imprescindibles en la cocina marroquí, como el azafrán, el comino y el cilantro y productos frescos de temporada.

Es una cocina casera, donde las mujeres suelen ser las protagonistas y las recetas se heredan de madres a hijas. Teniendo en cuenta que hay muchas maneras de cocinarlas, aquí os presentamos algunas recetas de los platos más típicos de Marruecos, Harira, Cous-cous, tajine, etc.

COUS - COUS
El cuscús son unos granos de sémola de trigo poco molidos, sin llegar a ser harina.
Por tradición el cous-cous se cocina el día más especial de la semana, el viernes. También es una tradición comer cous-cous en bodas o fiestas importantes.
Dependiendo la parte de Marruecos a la que viajamos o la época, se cocina de una manera u otra: de carne y verduras de pollo, de pavo, etc.
Para la preparación del cous-cous necesitamos una cuscusera. Es un recipiente que dispone de tres partes. La parte de abajo es una olla grande y alta (en el mercado encontramos varias medidas), la segunda parte una olla más pequeña y con agujeros y, la tercera, una tapa.
En la parte de abajo ponemos el cocido (ver preparación del cocido) y en la parte de arriba ponemos el cous-cous (ver preparación del cous-cous).

Ingredientes:

• 250 gramos de sémola especial de cous-cous
• Agua
• Sal
• Pimienta negra
• Jengibre
• Azafrán
• 2 tomates rallados
• 2 cebollas
• Aceite de oliva
• ½ kg de carne
• Perejil
• Cilantro
• 100 gramos de garbanzos (remojados en agua durante toda la noche)
• 3 nabos blancos
• 100 gramos de col
• 5 o 6 zanahorias peladas y cortadas verticalmente
• ¼ de calabaza sin quitarle la cascara, cortada a cuadros
• 3 calabacines pelarlos y partirlos en dos

Preparación del cous-cous:
Vertimos el cous-cous en un plato o bandeja grande, le echamos un chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Con las manos mojadas en agua removemos el cous-cous, de manera que todos los granos queden mojados y el agua permanezca en ellos, evitando que se peguen entre ellos. Dejamos reposar un par de minutos (mientras preparamos el cocido) y ponemos el cous-cous en el recipiente pequeño con agujeros y lo utilizamos de tapa para el cocido.
Preparación del cocido:
En la olla grande ponemos la carne un chorro de aceite de oliva, las especies, el perejil y el cilantro y los tomates rallados.
Encendemos a fuego medio y dejamos que las especies se mezclen con la carne. Seguidamente ponemos los garbanzos y un par de vasos grandes de agua. Tapamos y a fuego lento.

Ponemos el recipiente con el cous-cous de tapa en la olla grande, de manera que iremos viendo como el vapor sale a través de los granos de cous-cous.
En la olla grande empezaremos por las verduras (primero las que más tarda en hacerse). Pondremos agua hasta llenar la olla grande y introducimos las verduras y dejamos hervir.
Dejamos cocinar todo junto (cocido y cous-cous al vapor) y a la media hora aproximadamente sacamos el recipiente del cous-cous y vertemos el cous-cous en el plato o bandeja grande.
En este momento vamos controlando que el guiso no se quede sin agua.
Una vez tenemos vertido el cous-cous en el plato o bandeja podemos utilizar un cucharón (tradicionalmente se hace con las manos, ¡vigilar no quemarse!) y se mezcla el cous-cous con el objetivo de ir separando los granos y añadimos un vaso de agua y hacemos el mismo proceso que al principio, removiendo para que absorban el agua. Volvemos a poner el cous-cous en el recipiente con agujeros y dejamos un rato más (media hora – ¾ de hora aprox.). Iremos viendo como los granos de cous-cous se vuelven más grandes y blandos a través del vapor. Volveremos a repetir la acción, verter el cous-cous en el plato o bandeja grande, rociarlos con un poco de agua y mezclarlos con un cuhcarón para que queden bien separados y volveremos a poner el cous-cous en el recipiente con agujeros y al vapor.
Esta operación la repetimos tres veces durante todo el proceso.
En el cocido iremos poniendo las verduras de manera que las que necesitan menos tiempo de cocción son las últimas. Finalmente pondremos la col.
La cocción total del cous-cous dura entre dos y tres horas. Después de que la carne haya cogido color y pongamos el agua, siempre a fuego lento.
Una vez finalizado cerramos el fuego.
Para la presentación primero vertemos los granos de cous-cous en el plato grande y lo separamos con un cucharón (o con los dedos) y lo poneos de manera uniforme en el plato. Seguidamente ponemos la carne en el medio del plato, sobre el cous-cous. A continuación ponemos las verduras del centro (dónde está la carne) al final del plato y rociamos todo el cous-cous con un poco de caldo.
Listo para la presentación.
Para guardar el cous-cous lo mejor es guardarlo separado (el cous cous por una parte y el caldo por otra). Puede que tengamos algún invitado a media tarde o el día siguiente nos apetezca. Solamente tendremos que calentar el caldo con el recipiente del cous-cous encima hasta que salga el vapor en medio de los granos.

LA HARIRA
La Harira es una sopa marroquí, muy sabrosa. Imprescindible en época de Ramadán por su alto nivel enérgico.
Ingredientes: un vaso de garbanzos, 150g de carne de cordero, 1 vaso de lentejas, una cebolla, 1/2 kg de tomates, tomate concentrado, cilantro, perejil y apio, un puño de fideos finos, pimienta negra, jengibre, sal, agua y aceite de oliva.
Por una parte:
Limpiamos los garbanzos y las lentejas y cortamos la carne a dados. Picamos la cebolla, el cilantro, perejil y el apio.
Rallamos los tomates.
Por otra parte:
Ponemos una olla en el fuego con aceite de oliva y añadimos la carne y la cebolla. Dejamos un rato y echamos dos litros de agua, ponemos los garbanzos, las lentejas, los tomates, apio, perejil, cilantro y las especies.
Dejamos hirviendo hasta que los garbanzos y el resto estén cocidos. Añadimos el tomate concentrado.
En un recipiente a parte hacemos una mezcla con harina, una pizca de sal y dos vasos de agua. Mezclamos bien estos tres ingredientes hasta obtener una masa líquida y homogénea.
Cuando los garbanzos y el resto estén cocidos añadimos cuidadosamente la mezcla que hemos hecho con la harina, sin parar de remover y a fuego lento.
Cuando desaparezcan los grumos, dejaremos reposar un poco y ya podemos servir.
¡Qué aproveche!